Süßer Ausgleich – Hommage an 1867
Kiegyezés, der Ausgleich 1867 ist die Geburtsstunde der k.u.k. Monarchie. Aus Anlass der runden Jahreswende (am 8. Juni 1867 wurde Kaiser Franz Joseph zum König Ungarns gekrönt) rief die Ungarische Konditorinnung zum süßen Gedenken auf, d.h. was anno in den Konditoreien und Cafés hüben und drüben der Leitha zum Kaffee verzehrt wurde, sollte, den Anforderungen und Erwartungen der Gegenwart und des kulinarischen Geschmackes Rechnung tragend, für ein paar Monate zu neuem Leben erweckt werden.
Mit 1867 begann ein nie dagewesener Aufschwung, ja die Blüte der ungarischen Wirtschaft: in der Landwirtschaft, mit Straßen- und Eisenbahnbau, dem Bau der Ring- und Radialstraßen in Pest-Buda, mit einem selbstbewussten, erstarkenden Bürgertum und blühender Kultur. In der ’Belle Époque’ wurde getafelt und geschlemmert. Süße Versuchungen wurden in Budapest und Wien kreiirt. In Pest-Buda lockte Henrik Kugler (ab 1872), dann sein Nachfolger Emil Gerbeaud in seine pompöse Konditorei im der Pester Stadtmitte. es folgten Hauer und Dobos, in Szeged Virág, in Pécs Caflisch und überall im Land. Dem Aufruf der Konditorinnung folgend wurden alte Rezepte studiert, 20 Konditoreien traten zum Backen der letztendlich ausgewählten sechs Torten und Kuchen an: drei, die ihre Wurzeln in Budapest haben, drei die aus Wien stammen. Diese können ab 6. November in edler Verpackung als Süße Augleich-Kollektion bestellt, gekauft werden.
Aus einer traditionellen Konditorei am Wiener Michaelerplatz wurde seit 1786 die Annatorte serviert. Ihr Teig, ein Schokoladenbiskuit entspricht den heutigen Erwartungen, nur was daraufkam musste etwas leichter. luftiger gemixt werden, mit Amaretto und Milchschoko, Mandeln und geriebenen Citrusfrüchteschalen. Auch der aristokratische Guglhupf in Miniformat stammt aus der Kaiserstadt. Zu Weihnachten soll er als Früchtebrot-Guglhupf auf den Markt kommen, doch schon vorher, ab 6. November in der Sechser-Geschenkpackung erhältlich sein. Die Blaha-Luja-Schnitte wurde anlässlich der Hochzeit der Schauspielerin, (1850-1926) mit János Blaha 1865 als Homage an die Mimin geschaffen, ein Nusslinzerblatt mit Himbeermarmelade und Ganache. Jeder kennt und genießt die Esterházy-Torte, richtig fett und nussschwer jede Schnitte. Trotzdem kann ihr niemand widerstehen. Die moderne Esterházy-Schnitte ist nicht mehr so fett, nicht mehr so schwer verdaulich: die traditionellen Blätter werden mit einer Mascarponekrem mit grob gehackten Nüssen gefüllt. Der Indianerkrapfen stammt natürlich aus Österreich und entstand inspiriert vom Bühnenauftritt eines indischen Schauspielers: indisch-indianisch, was soll’s. Graf Pálffy gab ihn in Auftrag: die beiden Biskuitblätter wurden mit Marmelade und Schlagobers gefüllt, dem Krapfen eine Schokohaube aufgesetzt. Neu am Indianer 2017 sind die säuerliche Ribiselmarmelade und die ganz leichte, aber süße Sahne.
Sechster im Bunde ist der auch heute sehr beliebte Rigó Jancsi, der Würfel aus Kakaobiskuit mit Schokoganache und Schokoglasur.
Die Idee der Chefredakteurin von ’cukrászmester’ (Zuckerbäckermeister) Éva Vajtek den Ausgleich 1867 und das Goldene zeitalter der k.u.k. Monarchie auch süß zu feiern, soll auch in Österreich und der Slowakei auf offene Ohren gestoßen sein. Man lasse sich über die Entwicklung überraschen und genieße, wenn möglich, ab Anfang November und bis März 2018 die alten-neuen traditionellen Desserts Indianerkrapfen, Esterházytorte und Co.
Guten Appetit!
