Egy ötnyelvű fiatalember, Orosházáról – „Igen, séf!”

A Gundel elválaszthatatlan része volt mindig is a magyar gasztronómiának, sőt, a magyar kultúrának. A legpatinásabb magyar étteremnek voltak hullámhegyei és völgyei, sikeres korszakai és kevésbé dicső évei. Kormányfők, királyi fenségek, világsztárok foglaltak helyet a terasz kényelmes székeiben, és itt játszott az asztal alatt kisgyerekként a Gundel unoka, Latinovits Zoltán.

Az étterem rendszerváltozás utáni fellendülése a zseniális üzletember és gasztronómus, a Magyarországról Amerikába emigrált Láng György nevéhez fűződik. Amikor rá pár évre megvette a Gundelt a Danubius Hotels Zrt. akkori tulajdonosa, elment Kalla Kálmán, a legendás séf, aztán meghalt Láng György… Mi a helyzet most a Gundellel? Erről beszélgettünk egyebek között a nemrégiben kinevezett séffel, Litauszki Zsolttal.

Kedves, szerény fiatalember. Diplomatikus mosollyal, türelmesen válaszol a kérdéseimre. Nehéz elképzelni róla, hogy naponta százszor válaszolja neki kórusban egy csapat: „Igen, séf!” Egy rangos étterem konyhája ugyanis úgy működik, mint egy hadsereg, ahol a séf a tábornok, ő irányít, és nincs ellenvetés, nincs apelláta. Nem véletlenül jelent a chef főnököt több nyelvben is.

Litauszki Zsolt ma a Gundel séfje. Ez mindig rang volt, és az ma is, jóllehet, a Gundel, patinája ellenére, nincs a hazai legjobbak között. Ma legalábbis nincs. De avégett, hogy előre lépjenek az erősödő hazai fine dining mezőnyben, a patinás éttermet ma tulajdonló Danubius Hotels Zrt. vezetése úgy döntött, hogy az egyik legjobb mai kreatív séfet kéri fel e feladatra.

Amikor odaérek a Gundelhez, mindenütt nagy kopácsolás hallatszik, már elkezdődtek az átalakítások. Alig tudok bejutni, a személyzeti portán üzenek, miután minden zárva még, délelőtt 10 óra van. Végül sikerül találkoznunk a Zoo cukrászdában. Itt éppen egy fotós stáb dolgozik, a süteményeket örökíti meg előnyös fényben és beállításban, amelyek a vállalat cukrászatában készülnek.

Közben azért betévednek vendégek is, épp egy fiatal orosz pár fotózik és tesz – csugyésznije, azaz csodálatosak – megjegyzést a divatos desszertekre, amelyek hűen követik a nemzetközi trendeket, de van közöttük tipikusan magyar sütemény is.

Litauszki Zsolt Orosházán született. Róla aztán elmondható az a ma már közhellyé váló megállapítás, hogy apró gyermekkora óta érdekelte a gasztronómia. A hódmezővásárhelyi vendéglátó-ipari szakközépiskolában kezdte tanulmányait, és bár később sikerrel felvételizett a JATE történelemszakára, de végül mégis inkább a szakácsmesterséget választotta. Természetesen ő sem ötcsillagos helyen kezdte, az első két szakácsévében egy orosházi iskolai menzán 3600 diákra kellett főznie naponta.

Mit főzött tegnap?

Soroljam? A krémestől a steakig sok tucatnyi különféle ételt főztem-sütöttem, illetve irányítottam a konyhai műveleteket.

Ezek szerint nem otthon pihent, holott május elseje után vagyunk.

Nem, pedig az ünnepek idején mindig nagyüzem van.

Több hónapos észak- és dél-amerikai tanulmányút után tért haza, előtte pedig 9 évig dolgozott Ausztriában, ötcsillagos szállodáktól a Michelin-csillagos éttermekig. Mi az, amit megtanult ott és szívesen átplántálná hozzánk, és mi az, amit nem?

Rosszat nemigen tudok mondani, mindenütt óriási a munkafegyelem, rengeteget kell dolgozni, minőségiek az alapanyagok és magas fokú a higiénia. Ezt mindet elvárom, mint séf, itt is. Másképp nem megy.

Nagyon sok magyar dolgozik külföldön. Ez ma még inkább így van, mint kilenc éve.  Ön hazajött. De miért nem egy Michelin-csillagos étterem felkérését fogadta el?

Dolgoztam itthon is a legjobb éttermekben és ötcsillagos szállodákban, valamint egy időben a Zsidai-csoport kreatív séfje voltam. De a Gundel séfjének lenni ma is rang és kihívás.

Ahhoz, hogy ennek a kihívásnak eleget tegyen, szabad kezet kapott?

Még nem volt olyan kérésem, aminek teljesítése gondot okozott volna. Egyébként is néhány hete vettem át az étterem és a konyha irányítását, most még tanulmányozom a Gundel múltját, jelenét és elképzelem a jövőjét.

Ahogyan az ma már a Wikipédiából is megtudható, Litauszki Zsolt a kezdetek után olyan ikonikus helyen kezdte a szakmát, mint a fertőrákosi Ráspi étterem. Onnan másfél évnyi munka után Ausztriába költözött, ahol 9 évet töltött el, mialatt 8 étteremben is dolgozott. A többi között egy ötcsillagos szállodában, a St. Antoner Hof-ban, ahol chef-helyettes volt. Végül egy két Michelin-csillagos osztrák étteremben, a Taubenkobelnben tevékenykedett. Éppen évtizede visszatért Magyarországra, és a Maligán borétterem üzemeltetője lett, amely egy évvel a nyitás után bejutott a három legjobb magyar étterem közé. Magánséfként is dolgozott pár évig, egy gazdag médiatulajdonos családjára főzött.

A Gundel bizonyára nem küzd munkaerőhiánnyal…

De igen. Minden gond nélkül fel tudnánk venni tucatnyi kiváló szakembert, de nincs igazán nagy választék.

Azt olvastam valahol, hogy a friss zöldfűszerek, valamint a hal és a káposzta a kedvenc alapanyagai.

Igen, és egyebek között ezeket szeretném itt is honosítani. Természetesen a Gundel egy olyan étterem, amely sokszor reprezentatív eseményeknek, tárgyalásoknak, hivatalos vacsoráknak ad otthont, tehát nem extrém fine diningra gondolok, hanem megőrizni a magyar konyha jellegzetes fogásait, csak éppen korszerűbbé, könnyebbé tenni őket. Nyilvánvalóan fontos ma a szezonalitás, hamarosan jön a spárgaidény, ez is az egyik kedvenc alapanyagom. Fontosnak tartom a magyar mangalica népszerűsítését, akárcsak a kiváló gyümölcsökét, és mint világot látott ember mondhatom, páratlan a magyar cseresznye, barack zamata.

(Így volt ez még anno Láng György és Kalla Kálmán idejében is – emlékszik vissza a cikkíró két mondat erejéig az 1992-ben több millió dolláros beruházás után megnyílt „új” Gundel kiváló tavaszi étkeire, és Kálmán felejthetetlen spárgafagylaltjára…)

A múlt kötelez, de talán vissza is húz… Egyáltalán nyereséges lehet egy ilyen előkelő étterem?

Igen, hiszen a Gundel egy szállodavállalat tulajdona, azon kívül több lábon állunk: a Bagolyvár is hozzánk tartozik, ahol alacsonyabbak az árak, no meg, sok a rendezvény, cateringet is vállalunk. A Michelin-csillagos éttermek sehol a világon nem nyereségesek, hiába magasak az árak, és hiába kell előre foglalni olykor félévekre asztalt. Az másról szól.

Az már látható, hogy újjá varázsolódik a bejárati traktus, és tudjuk, hogy megújul a cukrászda kínálata is. A nagy rendezvénytermek vagy a kert is bizonyára felfrissülnek.

Még sok tervem van, de azt, hogy merre lépek pontosan szakmailag, talán majd egy év múlva lehet látni igazán. Addig még nagyon sokat kell dolgozni – mosolyog ismét e diplomatikus mondat után, de közben fél szemmel a cukrászdában dolgozók munkáját figyeli.

Miből áll egy tökéletes napja? – kérdezem búcsúzóul az öt nyelven beszélő séftől.

Amikor a két gyerekemmel lehetek, mindegy, hol. Fontos, hogy minél több időt tölthessek velük, bár egyelőre naponta több mint 10 órát dolgozom itt a Városligetben, és ez még egy darabig nem nagyon fog változni.