Földtől elrugaszkodott ízek – a paradicsomlé sikerének titka
„Tea, coffee or me, please?” – terjedt egy időben a mondás a légiutas-kísérő hölgyek, magyarul stewardessek kaphatóságáról. („Teát, kávét vagy engem parancsol?”) Hát, kérem, egyiket sem, hanem: paradicsomlevet (legföljebb vodkával, citrommal, némi borssal Bloody Mary-vé bolondítva). A Lufthansa német légitársaság megbízásából a müncheni Fraunhofer-intézet tesztsorozata most rávilágított az igazságra. A megoldás pofonegyszerűnek mutatkozik: a repülőgép fedélzetén tartózkodók ízérzékelése gyökeresen eltért a földön maradt kontrollcsoport tagjaiétól. „A paradicsomlevet normális légnyomás közepette egyértelműen rosszabb osztályzatokkal látták el, mint alacsony légnyomásnál. Penészízűnek, dohosnak jellemezték a földiek. Odafönn azonban kellemes gyümölcsös illata és édes, hűsítő ízhatása került az előtérbe” – magyarázta Andrea Burdack-Freitag, a Fraunhofer-intézet aromavegyésze.
A kémikus hölgy egy Airbus A310-es fedélzetén megannyi kísérleti alany közreműködésével végezte ízlelést vizsgáló tesztjeit – anélkül, hogy a kabin elhagyta volna a földet. Az eredeti repülőgéptörzset egy hatalmas kamrába helyezték, és ott színlelték a repülés közben föllépő, szokásos alacsony nyomást. Ilyen körülmények között különféle ételeket és italokat szolgáltak föl, s az eredmény igencsak meglepőnek bizonyult. Az „utasok” ugyanis egyes ételeket egyszerűen az „unalmas” jelzővel illettek. Az aromavegyész véleménye szerint a szag- és ízküszöb alacsony nyomás esetén magasabb, az ételeket és az italokat úgy érzékeljük, mintha „náthásak volnánk”.
Mindez pedig oda vezet, hogy például a só, a cukor vagy a fűszerek ízét repülés közben gyengébben érzékeljük, mint a földön. Ezzel szemben a savanyú íz érzékelése között nincs különbség – ezért van az, hogy a fedélzeti ellátásnál a fehérboros vagy citromos mártások ritkán aratnak sikert.A vizsgálat egyáltalán nem volt akadémikus, ami azt jelenti, hogy a Lufthansa a gyakorlat nyelvére is lefordítja az eredményeket. A légtársaság a jövőben a járatain fölszolgált ételek receptjeit elszakítja a földi valóságtól, és a fedélzeti ízlelés, ízvilág körülményeihez igazítja.
