Ínycsilandozó hagyomány, elégedett vendég

A falakon képek sokasága: az idősebb Bush elnök felesége, Habsburg Ottó, Yehudi Menuin... A zene október 1-jei világnapját "kitaláló" amerikai-brit hegedűművész méltató sorai külön keretet kaptak, Alice asszony a féltett kincsei közé sorolja, miközben mutatja. Van ott a falakon még sok egyéb kitüntetés, köztük talán a legrangosabb, a Franciaországban 1248-ban (!) alapított Chaîne des Rôtisseurs gasztronómiai egyesület magyarországi tagszervezetének elismerése, a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének védnöki táblája, "a legjobb magyar étterem" (kétszer is!), és még sorolhatnók...

Ebéd után lévén, jóval a vacsoravendégek érkezése előtt birodalmát mutatja a főnök asszony. Mintha egy 18-19. századi, na, jó, 19-20. századfordulós polgári lakás szobáit járnánk, olyan a Kisbuda Gyöngye, ami egyébként nem egészen két évtizede viseli ezt a nevet, miután 1990-ben nyílt meg a sokak által bizonnyal máig ismert Hörpintő nevű óbudai kis kocsma helyén. Méltóságot árasztó tálalószekrények, kecses porcelánokkal, ezüstökkel finoman megrakott vitrinek, komódok, tükrök, csillárok, képek. Elképzelhető, hogy egy-egy ünnepi terítés alkalmával kristályok, herendiek alatt roskadoznak a csipkével, damasztszalvétával, ezüst evőeszközökkel ékesített asztalok. Köröttük tonetszékek várják a vendéget, aki hálásan nyugtázza a figyelmes pincér mozdulatát, miközben helyet foglal, alá tolja az ülőalkalmatosságot. A sarokból diszkrét zongoraszó áramlik, aranyló és rubin színű borokat kínálnak, hozzák a soknyelvű étlapot, rajta a hely specialitásainak sokasága, élén a zöldséges, folyami rákkal készült halleves. (Utólag bosszankodhat a krónikás, amiért nem kérdezte meg tüstént: hol "terem" még folyami rák e kies országban?)

Alice asszony beszél, mintha barátokhoz szólna, amikor elmondja: alig érte föl az asztalt, amikor a  vendéglős szülői házban már segédkezett a konyhai előkészületekben, a krumpli- meg zöldségpucolásban, és közben az aranylón piruló hagyma illatával együtt szívta magába a százados tapasztalatokból összeállt recepteket, főzési fogásokat. Szívesebben tüsténkedett a konyhában, a vendéglőszobákban, mint a sajátjában az irka meg a könyvek fölött. Őt ez érdekelte: a főzés, a vendéglátás ezernyi fortélya, a szíveslátás tudománya, ami csakis a jó üzletasszony sajátja.

Ma is ezt teszi, ha csipetnyi ideje van rá - mondja. Most éppen nincs, mivel vendégeit tájékoztatja, emlékeztetvén őket, hogy «a gyöngy» valójában folytatás, a legendás Kisbuda Halászkert utóda, ha lehet, a gasztronómia még magasabb szintjén. «A gyöngy» közössége, élén a főnök asszonnyal, a hal, a halételek szerelmese. Csak halászléből vagy fél tucatot kínál az étlap. (Halkocsonyáját közben felső fokon dicséri az egyik különösen tekintélyes szakmabeli kolléga.) Szóval a hal: egykoron, úgy évszázaddal ezelőtt, vagy még régebben, e környék, Óbuda kisvendéglői különösen híresek és kedveltek voltak a halételeikről. Korhelyek, művészek, méltóságos urak, vidám hölgytársaságok egyaránt kedvvel (és korgó gyomorral) tértek be ezekbe a (a lokál szó nem illik rájuk, hát ne szégyelljük ismételni a szót) kiskocsmákba, vagy ha előkelőbbek akarunk lenni: haléttermekbe az utánozhatatlanul finom ízekért, a szerfölött gazdag kínálatért, az otthoni ebédlő- meg vacsoraasztalt idéző meleg, családi hangulatért.

Ma is ez a titka a Kisbuda Gyöngyének, ezért ismerheti, szólíthatja nevén vendégeit Alice asszony és az ő közössége. A valamikori halászkert törzsvendégei ide is utánuk jöttek, hozták gyereküket, unokáikat, baráti körüket, ajánlják ismerőseiknek nem pusztán az étlapon sorolt kíválóságokat, hanem a fogadtatást, a szíveslátást is, miáltal még elégedettebben távozik, hogy legközelebb is visszatérjen a vendég.

Mert ezen a helyen - a bár halakon kívül a már emlegetett kenyér is kitűnő - még valami felejthetetlen. Alice asszony férje, az országjáró Meződi József, az Apostol együttes (van-e, ki e nevet nem ismeri?!) énekese. Róla azt is illik tudni, hogy kiváló érzékkel fedezi föl a vendéglő konyhája számára a legjobb alapanyagokat. Neki (is) köszönhető az egyedülálló zamatú túrós csusza, miből rengeteg lecsúszik a vendégek torkán, vagy a sztrapacska, a kapros rakott túrós tészta, a barackos túrós pite... Ha Józsi nem fedezi föl Hódmezővásárhelyt járván az utánozhatatlan minőségű tejfölt és túrót, ma nem lennének ilyen ízletesek a halászlé meg a többi halétel elmaradhatatlan kiegészítői.

Végezetül álljon itt egy idézet «a gyöngy» főszakácsától, Dubnicz Imrétől: "A hagyományos magyar konyha alapjait figyelembe véve, a mai kornak megfelelő alanyagagokat és technológiát használva, készítem az ételeket. A választékból soha nem maradhatnak ki a házias, hétköznapi fogások, hiszen ezek gyermekkorunk ízei, amikre mindig szeretettel emlékezünk. Azokat az ízharmóniákat keresem, amik újdonságnak számítanak ugyan, de vendégeink ízléséhez igazodnak. Számomra alapkövetlemény, hogy minden étel mellé, ami a vendég asztalára kerül, oda merjek állni."