Cegléd különleges tudású cukrászmestere: békebeli és modern

Cegléd számomra ma már nem csupán Kossuthról híres. Az országos hírű Békebeli cukrászda tulajdonosa, a Franciaországban tanult Lajos Mary – mestercukrász, valamint macaron- és csokoládémester – már egy sor helyen bemutatta itthon és külföldön, hogyan készülnek Kossuth kedvenc süteményei. Március 15. tájékán pedig a vendégek meg is kóstolhatják – a legújabb innovációjú desszertek mellett – a legpatinásabb receptek alapján készülteket is. (Okolicsányi Zoltán képeivel)

Mindig szerepel a majd másfélszáz (!) édes és sós finomságot tartalmazó menülapon Kossuth kedvence és az eredeti Kossuth-kifli. Nemzeti ünnepünk körül még több régi finomság elevenedik meg, köztük a Kossuth-tészta. Mary ilyenkor kiállítást is rendez értékes szakácskönyv-gyűjteményéből, ezúttal főleg a másfélszáz éves antikvár ritkaságokból, amelyekben fellelhetők a hajdani édességek pontos elkészítési módjai.

A cukrászda törzsvendégeinek majdnem a fele külföldi, a környéken élő szép számú holland család, valamint sok-sok budapesti gyakran keresi fel az egyedi készítményeiről híres üzletet, ahol a világ legfrissebb irányzatait követő süteményeket, csokoládéféléket lehet megkóstolni, továbbá csokoládé-kurzusokon is részt lehet venni. Jó néhány budapesti cég szinte csak innen rendel sós és édes süteményeket és más cukrászati készítményeket.

Szentgyörgyi Albert tiszteletére

Maryre jellemző, hogy állandóan töri a fejét különleges újdonságokon, amelyekkel meglepheti a vendégeket. És mindig olyanokon, amelyek valami miatt aktuálisak. Emlékezetes siker volt a Rubik-kocka megjelenésének 40. évfordulójára alkotott Rubiko 40, valamint a foci-világbajnokság jegyében készült vb-torta és vb-fagyi. Ez utóbbiak uralkodó árnyalata nem is lehetne más, mint a zöld és a sárga, a világbajnokságnak otthont adó ország nemzeti színei. A színezőanyagok is természetesek, az alapanyagok pedig, mint a banán vagy a maracuja, Brazília egzotikus gyümölcseit idézik.

A 2016-i olimpián részt vevő ceglédi sportolók tiszteletére alkotott egy friss, dinamikus, hamisítatlan édességet, a Rió-Rió Ceglédet. Vanília, bodza és málna alkotja a fő íz- és színvilágot, amelyet egységes harmóniába komponáltak. A piros-fehér-zöld színek természetesen megjelennek a többrétegű könnyű nyári süteményben, és nem hiányzik a háromszínű mini nemzeti színű zászló sem.

A legfrissebb kreatív ötlet a Szentgyörgyi Albert tiszteletére alkotott torta, amelyben szerepel természetesen a C-vitamin, paprika és alma formájában. Világszenzáció lehetne, bízom benne, hogy az is lesz! Tavasz végén várható a premierje.

Hungarikum lehetne

A világhírű magyar operett, a Csárdáskirálynő 100. születésnapjára igazi primadonna-sütemény született: elegáns, virágos, illatos: a csokoládé mousse rózsás-epres felhangot kapott, fényes, fehér csokoládé-köntösben pompázik, ropogós- mogyorós szegéllyel alapozták, és rózsaszirom gallérral „öltöztették fel.” Igazi primadonna!

A sütemény akár hungaricum lehetne, és akárcsak a klasszikus, népszerű operett, és turisztikai szenzációvá válhatna, főleg a kontinensen. A ceglédi Békebeli híres arról, hogy kínálatát mindig aktualizálja a szezonhoz, hozzá illeszti a világtrendekhez, ugyanakkor hagyományőrző szerepe is figyelmet keltő. Lajos Mary mindig tisztelettel beszél a múltról, de nemcsak beszél, cselekszik is: a cukrászda falán pár éve avatták fel a ceglédi születésű Kérszigeti Dékány Mihálynak, a magyar cukrászat egyik legérdekesebb alakjának, a világ legsikeresebb magyar cukrászának az emléktábláját, aki minden versenyt megnyert, és akiről méltatlanul keveset tudunk itthon; Chicagoban halt meg.

A Békebeli erőssége a kiváló minőségű alapanyag. A jelszó: vaj, méghozzá igazi! Semmi margarin, semmi műanyag, adalékanyag, térfogatnövelő, állományjavító, gyanús kémiai kence… Mary alapelve, hogy csak természetes anyagokat használ fel, lehetőleg helybélieket, kézműves termelőktől, a festékekben is igyekszik a különféle színezőanyagokban gazdag zöldségeket, gyümölcsöket, például céklát, gránátalmát, feketeribizlit felhasználni. A petrezselymes-citromos torta már a legújabb világtrendet tükrözi, a zöldségek előretörését a cukrászatban is. Mindenféle allergiában szenvedők és diétázni kényszerülők találnak itt maguknak finomságokat.

Hagyomány és újítás

Sós mandulás csokibonbon pillecukorkával, libamájas macaron, fehér csokis, krémes-sós nyalóka, gesztenyetortácska birssel, és mindegyikhez más-más tokaji bor – ez volt az egyik legsikeresebb akciója, amelyet közösen rendezett a Magyar Újságírók Országos Szövetsége turisztikai és sasztronómiai szakosztályával – két éve.

A Nicolas Sarkozy cukrászmesterénél, a magyar ősökkel büszkélkedő Denis Matyasynál vett kurzusokat Lajos Mary legutóbb a MÚOSZ Székházban számolt be a Riminiben rendezett cukrászati kiállítás irányzatairól. Elmondta: a csokoládé még nagyobb sztár, mint valaha. A legjobb cukrászdák már egyben csokoládé-manufaktúrák is, ahogyan azt a mestercukrász kifejtette. A kávé – amelyről ma már illik tudni, honnan származik, és hol, hogyan pörkölik – beépült a desszertekbe, a gyümölcs pedig kihagyhatatlan. Az édességek egyre kisebbek, hogy minél több fajtát megkóstolhassunk belőlük, a fagylalt pedig ezernyi árnyalatban pompázik.

 A franciás fényes-ékes-színes külső változatlanul hódít. Az olajos magvak, keverve csokoládéval új értelmet adnak a bevonatoknak. Az alkohol a jövőben is polgárjogot nyer, a különféle desszertek és bonbonok töltelékeként. Az egyre több, laktóz-érzékeny, valamint különféle ételallergiában szenvedő, illetve vega és vegán életmódot folytató vendég feladta a leckét a cukrászoknak, de a kiváló minőségű alapanyagok ebben is segítenek. Az igazi vaj és tejszín sosem megy ki a divatból.

A magyar vevők még mindig keresik a terjedelmes, nagy adagokat képviselő, hagyományos cukrászsüteményeket, ugyanakkor a mini adagok, a mutatós, falatnyi nassok is hódítanak manapság. A tányérdesszertek már-már futurisztikus külsőt öltenek, ugyanez vonatkozik az extravagáns formájú tortákra. A festékeknél és a zselatinnál alapelv, hogy csak természetes alapanyagból származhatnak.

A fagylaltok ismét gazdagon díszítettek. A csokoládé mára termékcsaláddá terebélyesedett. A fehér csokoládé, a tejcsokoládé, valamint a különféle díszítések és ízesítések révén tucatnyi fajta sorakozik csak ebből a tégelyekben. 

Marynél természetesen mindig van fagylalt, télen is, ahogyan ez a világ nagy cukrászdáiban megszokott. Ott jártamkor éppen a homoktövisesre csodálkoztam rá, jelenthetem, mennyei hideg nyalat.