Mindennapi kenyerünk – jó minőségű harapnivalót a polcokra

Micsoda élmény a frissen kisült, ropogós héjú, foszlós, meleg kenyérből törni! Sokszor képesek vagyunk kilométereket autózni, hogy igazán jó kenyeret vegyünk. De miért van, hogy az egyik kenyér még egy hét múlva is ízletes, míg a másik morzsolódik, élvezhetetlen? Vajon a teljes kiőrlésű, a tönköly-, a rozskenyér miért más és más ízű a különféle  üzletekben?

Milyen változásokat eredményez az új kenyérrendet? Mi volt a célja és mennyiben változtatja meg a pékek munkáját? – erről kérdeztük Gyenge Katalint (a képen), a Magyar Pékszövetség elnökségének tagját, Győr–Moson–Sopron , Veszprém és Fejér megye képviselőjét, a 27 esztendeje működő balatonkenesei Katica Pékség tulajdonos-ügyvezetőjét.

Az új kenyérrendelet célja a gyenge minőségű pékáruk visszaszorítása. Azért, hogy a vásárlók pontosan tudják, mire számíthatnak a különféle néven forgalomba hozott pékáruknál, meghatározzák, hogy milyen arányban kell tartalmaznia az alapanyagokat. Ily módon a vásárló, ha levesz a polcról egy-egy kenyérfélét, akkor a címkéből kiolvashatja, hogy mit fog megenni. A csomagolt termékeknél a részletesebb leírást kell feltüntetni, a többi pékárunál az összetételt kérésre meg kell mutatni az üzletekben, vagy ki kell függeszteni.

A továbbiakban a kenyérrendelet hozzájárulhat ahhoz, hogy az előírásokat megtartva, kellő szakértelemmel, jó minőségű termékek készülhessenek. Az új szabályok 14 kenyérfajtára írnak elő kötelező összetételt. Közülük a legfontosabbakat emelte ki Gyenge Katalin.

A rozskenyeret legalább 60 százalékban rozslisztből kell készíteni, a sima (búza) liszt aránya maximum 40 százalékos lehet. A rozskenyérnél eddig a minimális rozsliszttartalom csak 40 százalék volt. A „rozsos kenyér” esetében a rozsliszt aránya minimum 30 százalék, a búzaőrleményé 70 százalék. (A rendelet megjelenése előtt a rozsos kenyérnél a minimális rozsliszttartalom 15,1 százalékos volt.) Az ősi búzából, a tönkölyből készült kenyérnek, ha tönkölykenyér néven forgalmazzák, legalább 60 százalékban kell a tönkölybúza-őrleményt tartalmaznia. A kukoricás kenyérnél 100 kiló liszthez legalább 5,5 kiló extrudált kukoricapehely-lisztet vagy egyéb kukoricaőrleményt kell felhasználni.  Alapvetően megszigorodott a Graham-kenyér előírása: csak akkor szabad ezen a néven forgalmazni, ha benne a Graham-liszt aránya legalább 90 százalék.

Az új szabályozás felsorolja a védett elnevezésű termékeket, a többi között a mákos kalácsot, császárzsemlét, fonott kalácsot, óriás kiflit, a rongyos kiflit, a leveles pogácsát. A Magyar Élelmiszerkönyvben szereplő megnevezések kizárólag akkor használhatók, ha a termékek megfelelnek a benne előírt követelményeknek.

Az előírások arra is lehetőséget adnak, hogy összetevőként a jövőben használhatók az egészségtudatos étrendhez tartozó, magas vitamin-, rosttartalmú és gluténmentes álgabonák (hajdina, amarán).

A balatonkenesei Katica Pékségben nem kellett sokat változtatni a kenyerek alapanyagainak arányain. Így például a rozskenyeret eddig is 30 százalék rozsliszttel sütötték. A népszerű pékségben 3-400 különféle pékárut, süteményt készítenek. A termékösszetétel idényenként változik. A cég négy a négy, saját üzletébe és számos szállodába szállít. A hamuban sült, hagyományos kenyeréért, a parasztkenyérért akár Budapestről is helybe utaznak a jó kenyér megszállottai.

Gyakran az üzletekben a vásárlók rozskenyereknél elvárják, hogy barna színűek legyenek. A Katica Pékség tulajdonosától megtudtuk: a rozsliszt csak akkor sötét, ha teljes kiőrlésű. A mag belseje felé őrölt rozsliszt világos színű. Gyenge Katalin elmondta, inkább furcsállni kell, ha túl sötét. Akkor valószínűleg pörkölt, őrölt árpával, vagy malátával színezik. A malátától mellesleg nem kell tartani, mert fogyasztása egészséges. A kenyeret ánizzsal, köménymaggal is lehet ízesíteni, amelyek kellemes aromát adnak a harapnivalónak.

Sokan félnek kenyeret enni, úgy tartják, hogy hizlal. Holott a kenyér egészséges, hozzátartozik a mindennapi étrendünkhöz, de mint mindenből, ebből is mértékkel kell fogyasztani. Természetesen vannak betegségek, mint például a cukorbaj, amikor grammra ki kell számítani a kenyérfogyasztást. A glutén- és laktózérzékenyek is ehetnek a diétájuk előírásainak megfelelően sütött pékárukból.