Ízzel-lélekkel: 21. századi magyar konyha húsvétkor

Majd így folytatja az evangélikus lelkész: „Isten népe úgy emlékezik, mintha ott lett volna, sőt mint aki ott volt Egyiptom földjén, a szolgaság házában, és mintha máris ott lenne minden idők végén, ahol többé nem lesz sem bűn, sem szenvedés, sem halál.”

A pészah héber szó, elkerülést jelent, arra utal, hogy a bárány vérével megjelölt házakat elkerülte a halál. Jézus az apostolokkal töltött utolsó vacsoráján, a széder estén kovásztalan kenyeret, báránysültet és bort (akkoriban inkább mustot jelentett) fogyasztott. A kovásztalan kenyér, a pászka a rabszolgák kenyere volt Egyiptomban. A fogságból menekülőknek sem volt idejük a tészta megkelesztéséhez. A keresztényeknek Jézus negyvennapi sivatagi vándorlásának emlékére húsvét előtt negyven napig szigorú böjtöt kell tartaniuk, csak a feltámadás napján ehetnek húst. A húsvét előtti virágvasárnapon Jézus diadalmas jeruzsálemi bevonulását ünneplik, ott pálmaágakkal, itt északabbra barkaágakkal emlékeznek az eseményre. A szentelt barkaág a népi hiedelem szerint véd a rontástól és a betegségektől. Még a ház tetejére is tűztek belőle. A fűzfa barkája szépen mutat a húsvéti asztalon, gyakran festett tojásokat aggatnak rá.

Az angol Easter és a német Ostern szó egy hajdani germán istennőre, Ostarára, a tavasz keleti úrnőjére utal. Az ókorban a tavaszi napéjegyenlőséget ünnepelték a ma is használatos jelképekkel.

Mi köze a tojásnak a nyúlhoz? A gyerekek nem értik, de talán a szüleik sem tudják. Éósznak, a hajnal görög istennőjének a kedvenc libája nem óhajtott tojni, ezért Éósz dühében nyúllá változtatta. A nyúl ezután rengeteg tojással lepte meg úrnőjét.

Sok vidéken a 10. század óta ma is megszentelik az ételeket. A kalács Jézus Krisztusra, a tojás a feltámadásra, újjászületésre, a torma a keserűségre emlékezteti a hívőket. A boros gazdák pincéiben ilyenkor megtisztulva várják a borok a hordó felnyitását.

Receptek

Tárkonyos bárányleves

Vegyünk hozzá bárány elejét, amit jól megmosunk, kockákra vágunk, majd2 lvízben felteszünk főzni. Hozzáadunk egy fej megtisztított hagymát, sót és (ha lehet, friss) néhány szál tárkonylevelet. Főzzük a hús puhulásáig. Akkor kidobjuk belőle a hagymát és a száras tárkonyt, a szárított levél benne maradhat. Erdélyben a főzés vége felé egy marék rizst is beledobnak. Magas falú edényben alaposan, habverővel elkeverünk egy pohár tejfölt egy csapott evőkanálnyi liszttel és két tojássárgájával, amit óvatosan, folytonos keverés mellett, csomómentesen adagolunk a kész, de még forró leveshez. Tovább ízesíthető még kevés tárkonyecettel is.

Báránysült

Kicsontozunk, és faggyúitól megtisztítunk egy báránycombot, gyengén ecetes vízzel

leforrázzuk, megsózzuk. Spárgával átkötözzük, de előbb néhány gerezd fokhagymát a közepébe rejtünk. 5 evőkanál forró olajjal leöntjük, azután tűzálló edényben, a sütőben lefedve pirosra sütjük, közben többször meglocsoljuk a szaftjával. Végül3 dltejföllel megkenjük, ezzel is többször meglocsoljuk. Ha a hús teljesen puha, hagyjuk kihűlni, utána szeleteljük fel, és tálaljuk a saját levében. Bármikor felmelegíthető, mindenféle körettel és salátával finom.

Sonkafőzés tojással

Ha ragaszkodunk a hagyományos sonkához: a nyers, sózott sonkát bő vízben főzzük puhára néhány babérlevéllel, pár szem borssal, egy hagymával, néhány fokhagyma gerezddel, fél citrommal és 1-2 kávéskanál mustárral. Pár óra alatt megfő. Amikor a hús már puha, személyenként egy-egy alul kiluggatott, megmosott tojást óvatosan merítsünk a sonkalébe. A tojások mintegy 10 perc alatt kemények lesznek, és akkor egyenként kihalászva, hideg vízben megmosva, a héjat kicsit összeroppantjuk, és visszatesszük a főzőlébe. Ettől a tojások szép erezetet kapnak, és átveszik a sonka ízeit. A sonkát csak teljesen hidegen tudjuk vékonyra szeletelni. Almás tormával és a tisztított tojásokkal tálaljuk.

A sonka levét hagyjuk kihűlni, a tetején összegyűlt, fagyott zsírt konyhai kéztörlőpapírral eltávolítjuk (a legsoványabb sertéshúsnak is legalább 40 százaléka zsír!). Utána levesekhez és hüvelyes ételekhez felhasználhatjuk, mint bableves, sárgaborsó- vagy lencsefőzelék.

Almás torma

Kis üveg készen kapható tormához reszeljünk le 3 db édes almát (golden), majd keverjük össze vele. A torma gyógynövény: ellensúlyozza a nehéz ételeket, enyhíti a gyomorpanaszokat, oldja a szélgörcsöket, illóolajai tisztítják a légutakat. Jól jöhet a változó áprilisi időben.

Pitypangsaláta

A pitypang szinte mindenütt megtalálható: kiskertekben, mezőn, útszélen. Friss leveleit szedjük le, a virágja nem használható. Keserű ízét elveszti, ha 1-2 óráig sós vízben kiáztatjuk. Mindenféle salátához hozzátehetjük, fokhagymás, zöldfűszeres, citromos öntettel együk. Nem terheli a gyomrot, epehajtó hatása miatt jótékonyan elősegíti az emésztőnedvek kiválasztását és az emésztés folyamatát.

Ibolya

Kevesen tudják, hogy a tavasszal nyíló ibolya is gyógynövény. A gyökere hurutoldó, köptető hatású. Levelét és virágját a népi gyógyászat régóta használja nyugtatónak. Csinosan és különlegesen mutat salátákban. Egyes cukrászok (pl. Gödöllőn) tortát is készítenek belőle, ugyanis Sisi, azaz Erzsébet királyné kedvenc virága volt.

Reteksaláta

A tavaszi reteksaláta jó összeállítás reszelt hónapos retekből, sárgarépából és almából. Nagylyukú káposztareszelőn reszeljük le a szükséges adagot, salátaleveleken tálaljuk, a tetejére ízesítőnek frissen kikelt retekcsírát szórjuk.

A retek csírája kissé csípős, de nagyon élvezetes. Az ókori egyiptomiak kedvelték – derül ki a sírfeliratokból. Érdekes, hogy a Biblia nem említi, pedig akkoriban sok nyers zöldségfélét fogyasztottak. C-vitaminban gazdag, étvágygerjesztő, jó hatású a májra. Hasmenés ellen alkalmas házi szer.

Retekegér  

A húsvéti asztalon mindig helye van. Gyerekek emlékezetes élmény marad. A friss hónapos retket jól mossuk meg, hagyjuk rajta a „farkát”, a száránál alakítsunk ki hegyes orrocskát, két bevágással tegyünk bele egy másik darabból fület, picit vájjuk ki a szem helyét, és illesszünk bele borsszemet. Így lesz a retekből egérkénk. (Ld. a mellékelt képet!)

Tojáscsibék

Szintén gyerekes házba ajánljuk a csibe kinézetű töltött tojásokat. Személyenkét egy-egy tojást főzzünk keményre, hideg vízzel mossuk meg, azután tisztítsuk meg a héjától. Félbevágjuk, egy tálon körben elhelyezzük a fehérjéket. A sárgákat puha kockasajttal és kevés tejföllel, kurkumával, őrölt szerecsendióval, csipetnyi sóval, esetleg kávéskanálnyi mustárral kikeverjük, hogy kenhető legyen, és belepúpozzuk a félbevágott fehérjékbe. Egy nyers sárgarépából csibeszárnyat és farkat illesztünk a tojásokra.

Főtt, megtisztított, apró újkrumpliból fogpiszkálóra szúrt fejeket rakunk a „csibékre”, sárgarépából pedig csőrt nyomunk a krumplifejbe. Zöldsalátára vagy uborkaszeletekre tálaljuk a tojáscsibéket. (Ld. a mellékelt képet!)

Kerti zsázsa (vagy vizi torma)

Bár eredetileg nem kultúrnövény, az ókori egyiptomiak mégis ismerték. Nálunk szinte minden nedves, árnyas helyen megterem. A környező országokban (Kresse néven) nagy kultusznak örvend, mi azonban mégsem kezeljük a méltó helyén. A múlt század elején a gyógynövénytan így írta le: „hatóanyaga a friss növényben mustárolaj, glycosida, nyomokban arsen, illóolaj, A-, C- és kevés D-vitamin” (Varró). Vértisztító, a bőrbetegségek gyógyszere. A tavaszi vitaminkúrák elengedhetetlen alkotóeleme. Fiatalít, regenerál az ösztrogénhez hasonló vegyületei révén. Magja a gyógynövény- és vetőmagboltokban kapható. A csíráztatása igen egyszerű: lapos (hungarocell) tálcát pamut vattával befedünk. Ezt benedvesítjük, és sűrűn rászórjuk a magokat. Világos helyre, ablakba tesszük. Amikor a magok már megduzzadtak, két nap múlva, cseréljük rajta a vizet úgy, hogy ne öntsük ki a magokat. Soha ne hagyjuk kiszáradni a vattát! A zöld növénykék 4 nap múlva már kibújnak, és ha az 5. napon 3-5 centi magasra megnőnek, ollóval learathatjuk a termést. Máris érdemes újra ültetni, a régi vattát azonban dobjuk ki! Nagyon finom zöldség lesz vajas kenyéren vagy saláták tetején, öntetekben, kizárólag nyersen! Az íze a tormára emlékeztet, de kevésbé csípős. A húsvéti asztal szép zöld dísze lehet maga a zöldellő zsázsás tál.