Ízzel-lélekkel a 21. században: zöldségleves másképpen

Hogyan alakult ki a leves fogyasztása? A 17–18. századi szakácskönyvek arról tanúskodnak, hogy őseink rengeteg fűszert használtak, sok húst, halat ettek köret nélkül, és a legtöbb ételt lében vagy mártásban adták az asztalra. Ezek voltak a mai levesek elődei.

A leves tulajdonképpen étvágygerjesztő. A magyar konyha különösen kedveli a bőséges, tartalmas leveseket. Nálunk akár egytálétel is lehet a gulyás-, a bableves vagy a halászlé. Ezek után legfeljebb könnyű tésztaételeket szoktak tálalni. A menü tervezésekor mindig vegyük figyelembe a következő fogást! Két nehéz étel nem fér össze egymással. Elképzelni is rettenetes: gulyásleves pörkölttel…

A 21. században – hacsak nem bőséges egytálétel – a leves legyen könnyű, mondhatnánk diétás, amit a népnyelv böjti- vagy árvalevesnek mond, úgyis a kevés mozgás miatt a legtöbbünk túltáplált. A leveseket valaha takarékosságból rántották be, mert akkor kevesebb zsír kellett hozzá. Mellőzzük a rántást, a zsírt, de még a húst vagy a csontot is, ha úgyis húsos a főétel. Még egy fontos figyelmeztetés: természetes fűszereken, jódozott són kívül, ne tegyünk a levesünkbe Vegetát, leveskockát, levesport, még kevésbé készítsünk zacskós levest! Ezek ártalmairól érdemes lenne külön fejezetet nyitni.

A mi zöldséglevesünk hozzávalói:

3 db sárgarépa, 1 vaskosabb fehérrépa, 1 kisebb karalábé, 1 szelet zellergumó, 1 szál zellerlevél, 1-2 szál zöldpetrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1–2 gerezd fokhagyma, só, 1 ek lestyán, kis darab friss vagy szárított gyömbér, 1-2 szem bors.

A zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, mindent alaposan megmosunk. Alternatíva: a piacokon készen is kapható tisztított zöldségcsomag, legtöbbször a hagymát is tartalmazza, a zöldségeket akkor is jól öblítsük le. Nagy fazékban, kb. két és fél-három liter hideg vízben feltesszük főni az aprítatlan belevalókat. Egy nagyobb teatojásba belezárjuk a lestyánt, a fokhagymát, a borsot és a gyömbérdarabot, hogy a főzés végén kivehessük belőle. Amikor minden megpuhult, hagyjuk kissé kihűlni a levest, majd tésztaszűrőn átszűrjük. A kihűlt zöldségeket nyáron feldaraboljuk, télen a „fás” zellert, karalábét és fehérrépát kidobhatjuk, csak a feldarabolt sárgarépát vagy a fehérrépa belét tesszük vissza a lébe.

Gyönyörű tiszta, kb. két liternyi zöldséglevesünk lesz, amihez még sót adhatunk, ha szükséges.

És most jön a trükk: a levesbetét, hogy ne érezzük hiábavalónak az üres levest.

Hozzávalók négy személyre: 1 egész tojás, 1 ek zabpehely, 2 és fél ek. barna rizsliszt (lehet másféle liszt is), 2 szál apróra vágott petrezselyem zöldje, 1 csipet kurkuma vagy sáfrány, 1 csipet só, 1 csipet őrölt gyömbér.

A tojást felverjük, hozzáadjuk a zabpelyhet, a fűszereket, a petrezselymet, tovább keverjük, végül a lisztet. Állni hagyjuk, hogy besűrűsödjék. Közben egy zöldségleves-kockával felforralunk kb.1 litervizet. Amint felolvadt a leveskocka, a takarékon forrásban tartott vízbe beleszaggatunk egy kiskanálnyit ebből a tésztából. Ha szétmenne, akkor nem elég kemény a tészta, keverjünk bele még egy kiskanál lisztet. Most már az egész keveréket kanalanként beleszaggathatjuk. Ismét felforraljuk, takarékon, félig lefedve (nehogy kifusson) főzzük, amíg egészen megpuhul. Külön tartjuk és tálaljuk, különben az egész levest képest felszívni, úgy megdagad.

Mindenkit biztatunk, használja a fantáziáját a levesbetétek kitalálásánál! Lehet elmorzsolt csirke- vagy kacsamájjal, pászka-, köles- vagy kukoricaliszttel is készíteni, tehetünk bele kevés vajat vagy olajat akár, egyik sem rontja el, legfeljebb a főzési ideje módosulhat. Nem árt megkóstolni, ha úgy gondoljuk, hogy kész.