Terítéken a magyar vendéglátás

Jó néhány éttermet csak az tart életben, hogy a háttérben nyereségesen üzemel a szálloda, ám ha tovább csökken az idegenforgalom, a falusi turizmus, veszélybe kerülhetnek a szakácsok, pincérek munkahelyei – fejtegette Gombás András regionális alelnök. A szakember úgy véli, hogy a hazai turizmus szezonális jellege, az uniós körülményekhez való igazodás nagyobb terheket ró az ágazatra, s ennek mind nehezebb megfelelni.

A tanácskozáson elhangzott beszámolók is hasonló gondolatokat visszhangoztak. A közüzemi díjak emelkedése, az ÁFA-kulcs módosítása miatt mind nehezebb kitermelni a fenntartás költségeit és a béreket, miközben a döntéshozók nem, vagy csak alig vesznek tudomást arról, hogy az élőmunka-ráfordítás magas hányada miatt a vendéglátóiparnak nincsenek „vésztartalékai”. A szakmai szervezeteknek jobban össze kellene fogniuk az érdekérvényesítés végett, az állami, önkormányzati vezetőknek pedig meg kellene érteniük, hogy a komoly gazdasági erőt képviselő vendéglátást is megilleti a támogatás. Példaként hangzott el, hogy miközben elvárják, hogy egy-egy település büszkesége, a szépen berendezett, híres étterem „rendesen adózzon”, a létesítményhez vezető utat nem javítják meg, vagy meg sem építik.

A rendszerváltozás után alaposan átalakult a hazai vendéglátóipar. A mostani helyzet előnyére szól a sokszínűség, de még nem vertek gyökeret az új hagyományok. Szerencsére egyre inkább megjelennek a kisebb térségek sajátosságai, a jellemző ételek, a különleges zamatok. A korábban egységesített magyaros vendéglátást fölváltja a tájjellegű borok, sajtok, húsáruk kultusza. 1990 óta kezdenek kialakulni a családi vállalkozások is: apáról fiúra, anyáról lányára száll át a konyhaművészet, az üzlet. Az utánpótlással azonban még így is sok a baj, mert ma már nem annyira vonzó ez a szakma, hiszen van könnyebb és jobb pénzkereseti lehetőség. Jó jel viszont, hogy kezdenek visszatérni azok, akik külföldön próbáltak szerencsét, és tapasztalatokkal gyarapodva folytatják itthon a munkát. Ugyanakkor a Magyar Vendéglátók Ipartestületének mai tanácskozásán összességében a panasz dominált. Az ágazat képviselői nem tartják méltányosnak a túlzott szigorúságot az ellenőrzések során, a tévékészülékek után bevezetett üzemben tartási adó pedig nem veszi figyelembe, hogy országos átlagban a szállodai szobák kihasználtsága csupán ötven százalékos. Az is hátrányosan érinti a vendéglátóipart, hogy az üdülési csekkeket csak „zárt körben” lehet beváltani, s magasak a bérleti díjak és nőnek a hitelkártyával történő fizetésekből fakadó költségek is.

Abban mindenki egyetértett, hogy a fizetőképes kereslet megcsappanásáért nem hibáztathatóak az éttermek, de tréningekkel, jobb marketingmunkával valamelyest ellensúlyozni lehetne a veszteségeket. Máris vannak erre jó példák: leves-fesztiválok, borászati bemutatók, Márton napi libaünnepek. További kitörési pontnak látszik, hogy nagyobb üzletek mind több pályázaton vesznek részt, és bekapcsolódnak a köz- és gyermekétkeztetésbe.