Kis kaukázusi kínálat

Az örmény gasztronómia sok évszázados hagyományait, régi családi recepteket kínálja Kőfalvi György Alex Ízes Örményország című, a a Kornétás Kiadó gondozásában most megjelent szakácskönyve. A szerző még egyetemi évei alatt vett feleségül egy örmény lányt. Általa ismerte meg és szerette meg a sajátos ízvilágú, kaukázusi ország ételeit.

Az eredetileg közgazdász szerző így vall: „Bár nem ez a szakmám, szeretek főzni. Családnak, barátoknak, kollégáknak egyaránt. Ennek az örmény szakácskönyvnek a megírását, a receptek összegyűjtését, szerkesztését azért vállaltam el, hogy megosszam másokkal a csodálatos ország jellegzetes ételeit...”

Évezredes hagyományokat őriz az örmény konyha ételválasztéka. A hagyomány mutatkozik meg a régi főzési technikákban, az ételek előállítási módjában, az élelmiszer-nyersanyag összetételében, az ízvilág megőrzésében és a napjainkig kedvelt ételtípusokban.

Évezredek óta változatlanok az ételek nyersanyagai. Az Ararát völgyében, az örmény fennsíkon ugyanis többnyire szarvasmarhát, birkát, sertést, pulykát, kacsát, csirkét tenyésztenek, nevelnek. Az étkezést általában előétellel kezdik, amelyet könnyen emészthető, gazdag és sokféle alapanyagot felhasználó főétel követ. Az étkezés végén szinte sohasem marad el az édesség.

Az örmény kenyérszerető nép. Kedvenc eledele a lavash, a hosszúkás, három-négy milliméter vastagságú kenyérlepény. Sokféle gabonafélét – búza, köles, árpa, rizs – használtak, de kedveltek a hüvelyesek is, mint például zöldbab, lencse, csicseriborsó. A húsos, zöldséges ételeknél általában a felfújtakra jellemző, azokkal együtt járó főzési technikákat alkalmazzák, töltéssel, felveréssel.

Az örmény konyha dúskál a zöldségekben, gyümölcsökben: nyersen, szárítva, marinírozva is sajátos ízt adnak az ételeknek.

A szakácskönyv elsősorban az ételekről szól, de tudni kell, hogy már 2500 évvel ezelőtt is készítettek kitűnő borokat azon a vidéken. A 13. századtól onnan indult hódító útjára a „brandy”, amely néhány évszázad alatt az egész világon ismert, népszerű itallá vált.

A szarvasmarha-tenyésztésnek köszönhetően gazdag a tejtermékek választéka. Az ételeket gyakran készítik el vajjal. A húsételeket a kellemes, lágy állag, a fűszeres, de nem túl erős, savanykás ízvilág jellemzi. Alapanyagaikat általában itthon is megtaláljuk.

Érdemes kipróbálni az Ízes Örményország szakácskönyv receptjeit. Álljunk neki például megfőzni előételnek a marhahús alapú ghaurmát (jobb oldali kép), amelyet lavash-sal és friss zöldséggel tálalnak, a pochov apurt, azaz a lencse-sárgaborsó levest, a finomra darált, általában marha- és sertéshús keverékéből készült köftét, az adjapsandalt, a zöldséges lecsót, báránynyakból a „menyasszonyujjakat” (bal oldali kép), és desszertként a ghaparát, azaz a sült tököt aszalt gyümölccsel. Hozzá igyanak meg egy pohár örmény bort, s a desszertet követően pedig koccintsanak egy kupica örmény konyakkal.

A könyv fotóit Avanesian Alex, Kőfalvi Karen, Kőfalvi György Alex és Pusztay Sándor készítette.