Határtalan édességek: a habos islertől a kindliig

Kóstolt már, kedves Olvasó, tirpák süteményt? Hát szlovákot? Palócot, svábot, horvátot, netán székelyt? A honi cukrászat ezerféle gyökérből, nemzetiségi hagyományokból táplálkozik, és akkor még nem beszéltünk a tájjellegű, csak egy adott megyében – sőt, városban! – honos édességekről. (A képen a nussstangl, azaz diósrúd; receptje a tudósítás végén.)

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban lehettünk mindennek tanúi – és kóstolói – ott rendezte meg ugyanis a Magyar Cukrász Ipartestület Országos Szövetsége a Határtalan édességek című előadássorozatot, amelyet termékbemutatóval, azaz süteményparádéval színesítettek a házigazdák.

Érkeztek cukrászok az ország minden tájáról, és kínálták jó szívvel hagyományos süteményeiket. Azt tudta például, hogy a szolnoki habos islert nem ismerik Cegléden? Pedig nagyon közel van egymáshoz a két város. Az előadásokból, amelyeket cukrászok és szakoktatók tartottak, egy-egy sütemény eredete is kiderült.

Jeles alkalmakra más-más tortákat, kelt tésztákat, kalácsokat sütöttek régen az asszonyok, régiótól, konyháktól, tájaktól függően.

A zsidó cukrászatban például minden alapanyag, forma, kellék, fűszer eredete a régmúltra nyúlik vissza, és mindennek külön jelentősége van, ahogy azt Sommer Andrástól, az újlipótvárosi Sommer cukrászda tulajdonosától megtudtuk. 

Példa egy másik tájról: a győri diós rétes például egészen más ízvilágú, technikájú és állagú volt, mint amilyent, mondjuk, Debrecenben készítenek – ott egyébként is ritka, hogy dióval töltsék a rétest.

A Cukrászmagazin főszerkesztője, Vojtek Éva által gondozott izgalmas rendezvény külön erénye, hogy olyan nem fővárosi – és határon túli – cukrászdák mutatkozhattak be, amelyekről a budapesti múzeumlátogatók kevéssé hallhattak, jóllehet, szűkebb pátriájukban a legjobbak közé tartoznak.

Magyarország történelme során számos területére telepítettek németajkú lakosokat, akik egyszerű, de izgalmas ételeiket ma is megőrizve színesítik a hazai gasztropalettát. Ki ne lenne kíváncsi, hogy mit rejt a krumbienfluten, tikimüli, supfnudli, lisztes sterc, kvircedli? Annyit elárulhatunk, hogy majd minden sváb étel jellegzetessége az egyszerűsége.

Nuss stangl

hozzávalók: 50 dkg dió, 40 dkg porcukor, 20 dkg kekszmorzsa, 4 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, 1 citrom reszelt héja, fél citrom leve.

Elkészítés: A tojások fehérjéjét felverjük habnak 35 dkg cukorral. A diót, a morzsát és a citromhéjat összekeverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját. Beleöntjük a felvert tojásfehérje 2/3-át, összegyúrjuk. A tésztát ujjnyi vastagra kisodorjuk. A visszamaradt tojásfehérjét a maradék 5 dkg porcukorral tovább verjük, hogy kemény habot kapjunk, majd ezt rákenjük a tésztára. Végül a tésztát, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és előmelegített sütőben, alacsony hőmérsékleten szárítjuk. Ha a hab kemény, már kész. (A hab ne piruljon meg a tetején, maradjon szép fehér!)